烫菜吃好！不生病不显老

人们用多元化的烹饪方式，加工着各种食材，以满足食客们对口感、味道、营养的极致追求，比如，煎炸香酥、烧烤厚味、煲炖鲜浓……而近几年，“烫菜”开始大行其道，从火锅到麻辣烫，从冒菜到串串香，看似没什么区别，其实做起来大有学问。本期将邀请专家详解它们的异同，以及到底应该如何健康吃。

火锅

火锅的味道看似大同小异，实际上千差万别。比如，北京有涮肉，川渝有麻辣火锅，云南有滇味火锅，贵州有酸汤火锅，广东还有打边炉……国家名厨、国家中式烹调高级技师郝振江说，由于火锅锅底和调料都没有统一标准，即使同一类型的火锅，味道也各不相同，可谓“一千家火锅，有一千种味道”。

总体来说，火锅就是把各种食材放入兑好的汤中烫熟，再蘸上不同的酱料食用。各地火锅的主要区别是汤底各有特色，川渝喜辣、贵州尚酸、云南爱鲜，蘸料也随之产生区别。郝振江说，所有这些火锅中，北京涮肉算是较为特别的一种。它讲究用白水涮肉，汤底没有任何味道，食材主要靠麻酱小料提味。所以老北京通常不会把它称作“火锅”，而是叫“涮肉”。

火锅是一种“合家欢”似的餐饮，一桌人围坐点菜，可以荤素搭配，各取所好。扬州大学旅游烹饪学院食品卫生与营养系主任彭景进一步解释说，将菜品烫熟的做法，相比炸烤煎炸更加健康，特别是蔬菜类食材，简单的煮烫方式对其所含的维生素C等营养素破坏较小，也能更多地保留其他营养素。但建议点菜时做好荤素搭配，以较全面摄入营养。即使荤菜，也要兼顾牛羊肉等红肉和鱼肉、海鲜等。

彭景提醒，由于涮煮的时间比较短，原料的安全、清洁更加重要。否则，会有安全隐患。比如蔬菜、畜肉或鱼虾类，若有寄生虫及虫卵污染，火锅的加热时间和温度很难将其杀灭。此外，吃火锅普遍存在高油高盐问题，即使是以清淡闻名的粤式菜肴，其火锅常配的沙茶酱，含盐量也较高，这都不符合健康膳食提倡的“三减(减盐、减油、减糖)”要求。建议在辣锅中少涮易吸油的绿叶菜，以防摄入过多油脂;汤料中不加盐;各种鲜味酱料含钠多，也尽可能少吃。

火锅的汤异常鲜美，但却不适合痛风或高尿酸血症的人饮用。因为鲜美的背后，是从各种食物原料中溶解出来的呈鲜物质，会大大增加嘌呤的摄入量。▲

冷锅串串

乍看起来跟麻辣烫很像的另一种街头小吃是冷锅串串。豆皮、蔬菜、蘑菇、土豆片等各种荤素食材被穿成小串展示，食客提前选好，浇上汤汁端上桌。

虽然叫“冷锅”，但吃的时候，串串并不是凉的，因为这个“冷”指的是上桌无火。郝振江解释说，冷锅串串最大的特点是预制食材，即提前将食材煮熟或卤好，再分解成串。

冷锅串串的独特之处还在于其特色的保温方式。盛放串串的餐具，大多是厚陶瓷制成，这种材料可以让肉串保持比较鲜嫩的口感，既不会像火锅一样不小心煮过变老，也不至于因为放凉变硬，食用感受更佳。

一般认为，冷锅串串最早出现在上世纪80年代中期，同样源自四川。传统的街头售卖方法是将所有预制已熟的串串，浸泡在特色秘制的冷油中，全部用厚陶瓷锅分类盛装摆放，并配以不同风味的蘸料碟，供客人自行取食。但现在一些店家也会选择将预制好的串串放在冰箱中，顾客选好后，再由后厨稍一加工，最后浇上红油汤汁上桌。▲

麻辣烫

麻辣烫被认为是火锅的“变种”之一，也可以说是火锅的简化版。由于麻辣烫吃起来不及火锅那么“隆重”，更易走进大街小巷。

关于麻辣烫的起源说法不一，但普遍认为源自四川，体现了“川味”香、辣的特点。 “烫”在这里是动词，与煮、涮的动作类似，都是过水将食材做熟。与火锅相比，麻辣烫的食材没有太多改变，但选择方式有所差别。店家会将同类食材用竹签穿成串，按串下锅计价。郝振江说，早期做麻辣烫多用红汤，煮后自带麻辣味道，但现在为了吸引更多食客，也提供了白水汤、骨汤等更多选择，再加上酱料调味。传统的麻辣烫，精髓不在煮，而在汤料。先将陈汤调好味道，煮沸，然后按照煮熟的快慢程度，分批下入食材至全熟，一起捞出。按照不同习惯，有些店家会在捞出菜后再加一两勺汤，有些则不加。

麻辣烫属多次烹饪的餐饮，汤底被反复煮沸，有可能产生一些毒素，对健康不利。此外，其汤里可能含有较多嘌呤，尿酸高的人或痛风患者慎喝。▲

冒菜

有人这样形容冒菜和火锅的区别：冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的火锅。但从操作方式来看，冒菜其实跟麻辣烫更像，也是食客选菜、店家后厨加工，二者“同宗同族”，都是火锅“宗室”的延伸。

冒菜属成都特色菜，“冒”也是动词，意思是将新鲜食材放入提前调好的汤锅，上下提捞几次，直到“冒”熟。与麻辣烫不同的是，冒菜的备选食材不是用竹签穿好供顾客选择，而是像火锅食材一样，被切成小块或小片摆出来，让客人按喜好来点。冒熟后的食材被一起捞出，倒入调好的配料碗中伴食即可。

除了辣锅风味，冒菜还有卤味类型和白水类型，前者用近似卤水的香料配汤，味道鲜美，汤底可喝，后者在白水锅中煮熟，碗内再加香料和香油调味;吃火锅时，主食多是一些面点;吃冒菜，更多时候会配米饭。▲

钵钵鸡

钵钵鸡，顾名思义，应该是装在钵里的鸡，相传从清代流传至今，已有百年历史。钵钵鸡最早的食材主要是鸡肉、鸡皮、鸡冠、鸡爪皮、鸡心、鸡胗等，被制备调味之后，装在瓦罐中，故此得名。

随着时代发展，钵钵鸡的食材种类比过去丰富了许多，除主要原料鸡肉等，还增加了各种蔬菜，以平衡荤素搭配。同是荤素皆有、竹签成串、提前预制、陶瓷罐盛装，钵钵鸡看起来与冷锅串串极为相似。若论差别，一是钵钵鸡的荤食基本只来源于鸡，鸡肉片、内脏、鸡腿、翅膀，全都可以分别成串，冷锅串串没有荤食上的限制;二是钵钵鸡听起来像热食，实则冷食，会将经特殊加工后的菜品晾冷，再浸于各种口味的佐料中，只是偶尔会在冬天特别加热一下，冷锅串串的名字像是冷食，实际却是温热的。

由于源自四川，钵钵鸡的核心口味也是麻辣，如今发展出椒麻、五香等味道，以适应大众口味。