十万火鸡死亡 凶手竟是黄曲霉素？

1960年，英国发现有10万只火鸡死于一种以前没见过的病，被称为“火鸡X病”，再后来鸭子也被波及。追根溯源，最大的嫌疑是饲料。这些火鸡和鸭子吃的是花生榨油之后剩下的残渣—花生饼，按理说其富含蛋白质，是很好的禽畜饲料。

科学家们很快从花生饼中找到了罪魁祸首，一种真菌产生的毒素。它被命名为“aflatoxin ”，翻译成中文为 “黄曲霉毒素”。自那以后，黄曲霉毒素就获得了科学家们的特别“关照”，对它的研究可能是所有真菌毒素中最深入、最广泛的。

目前发现的黄曲霉毒素有十几种。毒性最强的为“B1”，B表示蓝色，因为它在紫外光的照射下会发出蓝色荧光。除了亲兄弟B2之外，它还有堂兄弟G1和G2，因为在紫外光下发射黄绿色荧光而得名。B1 、B2和G1、G2，就是经常出现在农产品中的黄曲霉毒素的代表。

花生和玉米是最容易被黄曲霉污染的粮食。或许有人关心：如果花生被污染了，那么它们榨的油有没有毒呢?早在1966年就有人研究过这个问题。食物中的黄曲霉毒素用ppb为单位，1ppb相当于1吨粮食中含1毫克，中国现行标准是花生中不得超过20ppb。研究者找了一批严重发霉的花生，其中黄曲霉毒素B1含量是5500ppb。研究者用有机溶剂浸取的方法榨油，发现油中B1含量是120ppb，虽比原料中低得多，但仍大大高于安全标准。按照工业加工流程，浸取出来的“粗油”要经过几步精炼。经过了第一步精炼，B1含量降到10ppb，已达到食用标准。再经过第二步精炼，含量就低于1ppb，可以忽略了。

在我国还有很多榨油作坊。压榨出来的油又如何呢?研究者也用这批花生进行了压榨，结果是油中B1超过了800ppb。这么高的原因在于，压榨出的油中带入了一些残渣，而残渣中的黄曲霉毒素含量非常高。但经过两步精炼，油中黄曲霉毒素基本上被除去了。

一般来说，花生不可能发霉到这种地步。不过在粮食发生肉眼可见的霉变前，其中的黄曲霉毒素也可能达到危险含量。从安全角度看，经过精炼的油更安全。如果实在喜欢“自己榨”的粗油，应尽量使用收割后及时干燥、且保存良好的花生。